麻婆豆腐の素を使わない、本格的麻婆豆腐の作り方
こんにちは。
今日は素を使わない、本格的な麻婆豆腐を作ってみたいと思います。私は麻婆豆腐が世の中の料理の中で一番好きです。なんでしょうね。サラサラっと食べれてご飯にもビールにもめちゃめちゃ合います。調理時間もさほど長くない最強の料理だと思っています。それでは、さっそく作っていきましょう。
本日の食材・分量
本日の食材です。調味料こう書いてみると非常に多いですね。
牛豚合いびき肉・・200g
絹ごし豆腐・・1丁
長ネギ・・1本（お好みの量で）
小口ネギ・・適量
豆板醤（辛味）・・大さじ１
甜面醤（中国の甘いみそ）・・大さじ１
豆鼓（香り要素）・・大さじ１
紹興酒（香り要素）・・サッとひと回し
ショウガ・・小さいスプーン山盛りいっぱい
ニンニク・・小さいスプーン山盛りいっぱい
山椒・・大量に入れたかったですが残りが少なかった
ガラスープ・・大さじ１を湯に解く
味の素・・適量（なくても可）
一味唐辛子・・辛くしたい分だけ
醤油・・少々
下ごしらえ
中華料理は火にかけた後は手早くやる必要がありますので、ある程度下ごしらえをしてからやっていくのが安心です。
長ネギをみじん切りにする
まずは長ネギをみじんぎりにしていきます。長ネギは蛇腹切りという方法でみじん切りにするのが一番手っ取り早いです。下の画像のように両側面からそれぞれネギの半分まで切り込みを入れていきます。
そうしましたら端から普通に輪切りのような感覚で刻んでいくと、あら不思議みじん切りの完成ということになります。もう少し蛇腹の網目を細かく入れていけばもっと細かくなりますが、麻婆豆腐に使うならこのぐらいの粗みじんでも十分です。
ニンニクをみじん切りにする
続きまして、ニンニクもみじん切りです。包丁の下に皮付きの状態のニンニクが隠れています。これを上から手のひらで押しつぶしてください。ﾒｷﾒｷﾒｷっとニンニクがつぶれる手ごたえを感じてください。
ちょっとぶれててすいません。こんな感じでニンニクがつぶれます。こうすると何がいいかっていうととにかく皮が剥きやすくなります。あと、つぶれているので端から刻んであげるだけでなんとなくみじん切りぽくもなります。
今回はすでにみじん切りになっている桃屋のきざみショウガをつかいます。ショウガもニンニクと同量程度用意してください。
これで下ごしらえは完了です。
調理
それでは食材を調理していきます。
ニンニク、ショウガの香りを引き出す
まずは火にかけていない状態でフライパンにサラダ油を注いでください。カロリーは気にせず多少多めがいいです。そしてそこにきざみショウガ、ニンニクをセッティングします。フライパンを傾けて、油溜まりを作ってあげます。そのあと極弱火にかけます。
ペペロンチーノを作るときにニンニクの香りをじっくり出すために油が冷たい状態からニンニクを入れて火にかけるというコールドスタートとかいう手法があるんですが、それです。じっくりやってあげたほうがしっかりと油に香りが移る・・はずです。
こんな感じでニンニクがなんとなくきつね色っぽくなって香りが立ってきたらOKです。
豆板醤、甜面醤、豆鼓をつかって肉みそを作る
そうしましたらここに塩コショウで下味をつけた合いびき肉をいれていきます。この時火力は中火ぐらいに上げてください。
木べらで上からザクザクと肉を切るように炒めていきます。
合いびき肉がそぼろ状になってきたら、ここで画像上から甜面醤、豆板醤、豆鼓を入れていきます。大さじ１強ずつぐらいの量ですかね。辛いのが苦手な人は豆板醤の量を少なくしてください。豆板醤をここでしっかり炒めてあげることによって辛味が増します。
このあたりはスピード感があるので、画像がブレブレです・・。香りづけの紹興酒を入れていきます。味が薄そうな気がしたので、甜面醤も少し足しました。
ガラスープ、豆腐を入れて煮込む
じっくりと炒めて肉みそのような状態になったら、ここで湯に解いた鶏ガラスープを入れていきます。
こーんな感じになります。このあたりからはスピード感がなくなるので、ちょっと余裕が出てきます。
サイコロ状に切った豆腐を入れていきます。ここでがっちりと煮込んであげてください。麻婆豆腐は煮込み料理だと思っていいです。豆腐は煮込むことによって水分が抜けていき、崩れにくくなります。下茹でする人もいますが、私はここでがっちりと煮込むので、下茹でしません。あと、豆腐が崩れるのを懸念して、木綿豆腐を使う人が多いかと思いますが、麻婆豆腐は食べ物ではなく、飲み物なので、絹ごし豆腐のほうがのど越しが良くて好きです。
辛くしたいんで、一味唐辛子を入れていきます。残念ながら山椒がちょっとしかなかったです。こんなにちょっとしかないとは思わなかったのですが、この量だったら最後にかけたほうがいいです。
醤油もちょろちょろっと入れてください。
豆腐がこんな感じで色が付くぐらいになったら煮込み工程は終了です。これで豆腐は水分が抜けて最初よりも固くなっています。
魔法のうま味調味料でアミノ酸を注入してください。（好きなだけ味の素を入れてください。）
水溶き片栗粉でとろみをつける
片栗粉を水で溶きます。料理初心者が料理をするテレビかなんかで片栗粉を料理にそのまま振りかけているのを見たことがありますが、片栗粉は水に溶いてからじゃないと料理の中でダマになってしまい、取返しがつかなくなります。
片栗粉を入れてちょうどいいとろみになったらネギを入れます。片栗粉は温度が高いほうが粘り強くなります。片栗粉を入れた後もがちっと煮込んでください。
調理工程はこれにて終了です。
実食
器に盛って、化粧油とかいうんですが、ごま油かラー油をかけてください。両方でもいいです。今回はラー油のみをかけました。あと刻みネギもなんとなく載せました。
うわー超うまそうですね。嫁も喜んでました。私も一番好きな食べ物（飲み物）なので、見てるだけでテンションが上がります。
ここで一気に画質が上がったのは一眼レフで撮ったためです。料理中は一眼レフ操れないので、スマホで撮ってます。
お前いつもその皿だなというツッコミを受けそうですが、このお皿は沖縄のやちむん通りで買ったお気に入りのお皿です。お皿って一人暮らしの頃は全く興味なかったですが、お皿好きの嫁と結婚してからその重要性を知りました。一気に料理が見栄えます。
寄りも見てあげてください。美しいですね。
それでは、葉っぱと幻の手羽先を添えて、ビールで乾杯です。
うまいです。たくさん調味料使っているので、深みがあります。辛さは調味料のわりにそれほどでもないです。もっと辛くてもいいです。山椒に関してはどこにいるかわかりません。あの10倍の量は必要かなと。もしくは花山椒（ほあじゃお）とかいう最強の山椒があるらしいので、今度買ってきて使おうと思います。
最後に
麻婆豆腐はご飯にもビールにもあう素晴らしい料理です。老若男女問わず大喜びですね。ちなみにこれだけ分量とか細かく書いていますが、私は毎回麻婆豆腐の作り方が違います。まだ、本当の正解には辿り着いていません。なのでまた使用する調味料とか変えたバージョンで麻婆豆腐に関する記事を書くと思います。
ちなみに名古屋の四川っていう麻婆豆腐屋さんに行くと本場四川の麻婆豆腐が食べれます。めちゃくちゃ辛いですが、めちゃくちゃ旨いです。私も中国は仕事の関係でよく訪れて、本場の四川麻婆豆腐を食べたことがあるんですが、まったく遜色ないです。
行ってみてください。
四川：https://tabelog.com/aichi/A2301/A230108/23050534/
それでは、ごきげんよう。
